Il cuoco sapiente
evaporazione riduce d’un decimo i pani di 3 chilogr., d’un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa
Pagina 026
Il cuoco sapiente
in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
Pagina 027
Il cuoco sapiente
pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d’ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e
Pagina 027
Il cuoco sapiente
il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
Pagina 044
Il cuoco sapiente
, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz’ora, lasciando nel brodo la sola carne
Pagina 046
Il cuoco sapiente
, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d’ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
Pagina 052
Il cuoco sapiente
per circa tre quarti d’ora rimestando più volte. Passate poscia per istaccio, e coll’intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
Pagina 055
Il cuoco sapiente
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno
Pagina 059
Il cuoco sapiente
Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
Pagina 061
Il cuoco sapiente
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
Pagina 061
Il cuoco sapiente
Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Pagina 061
Il cuoco sapiente
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non
Pagina 065
Il cuoco sapiente
’aglio intieri, o tagliati in mezzo, olio, sale e pepe; lasciate soffriggere il tutto per circa 10 minuti; aggiungete poscia una quantità proporzionata
Pagina 068
Il cuoco sapiente
un mestolo tramenerete onde non si formino grumi. Per ogni litro d’acqua bastano circa 100 grammi di farina. Cotta che sia questa farinata
Pagina 077
Il cuoco sapiente
In generale poi, per ogni chilogrammo di pasta adoperata occorrono circa 2 ettogr. di burro ed un ettogr. di parmigiano.
Pagina 091
Il cuoco sapiente
poco; indi unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
Pagina 102
Il cuoco sapiente
intera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa
Pagina 109
Il cuoco sapiente
pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
Pagina 115
Il cuoco sapiente
aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
Pagina 116
Il cuoco sapiente
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e indi
Pagina 120
Il cuoco sapiente
soffritto per circa un quarto d’ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene
Pagina 123
Il cuoco sapiente
spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz’ora, rimestando più volte, e servite
Pagina 124
Il cuoco sapiente
una casseruola con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere a lento fuoco per circa tre quarti d’ora, tramenando più volte con un mestolo
Pagina 128
Il cuoco sapiente
dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli
Pagina 143
Il cuoco sapiente
pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla
Pagina 180
Il cuoco sapiente
, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo
Pagina 189
Il cuoco sapiente
in casseruola con burro, sale e un po' di cipolla trinciata. Allorchè avrà così soffritto per circa mezz'ora, spargetevi sopra abbondante parmigiano
Pagina 191
Il cuoco sapiente
qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate
Pagina 199
Il cuoco sapiente
, poc'olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate cosi rosolare per circa un quarto d’ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e
Pagina 202
Il cuoco sapiente
Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele
Pagina 219
Il cuoco sapiente
sugo di pomidoro, o conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
Pagina 229
Il cuoco sapiente
d’aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un
Pagina 237
Il cuoco sapiente
bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela sobbollire per circa 20 minuti. Intanto, in altra casseruola, mettete a
Pagina 242
Il cuoco sapiente
(impastato prima con un pugillo di farina), e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz’ora; poi accomodate i pesci in un piatto, lasciando
Pagina 244
Il cuoco sapiente
centimetri circa), e mettete allora i vostri carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli così cuocere per 8 o 10 minuti.
Pagina 262
Il cuoco sapiente
burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che
Pagina 269
Il cuoco sapiente
Tagliate l’anguilla a rocchi, come è detto sopra, e mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di
Pagina 283
Il cuoco sapiente
garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo
Pagina 286
Il cuoco sapiente
lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
Pagina 288
Il cuoco sapiente
versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e
Pagina 295
Il cuoco sapiente
Preparate la pasta sfogliata come è descritta al num. 620, e stendetela col matterello all'altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza
Pagina 321
Il cuoco sapiente
ettogr. circa per ogni chilogr. di ciriege adoprate.
Pagina 340
Il cuoco sapiente
mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d’ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora
Pagina 341
Il cuoco sapiente
3 gram. di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; indi decantatelo
Pagina 352
Il cuoco sapiente
cannella in polvere, mezzo chilogrammo di zucchero e 2 litri di spirito. Lasciate allora il tutto in riposo per circa 40 giorni, filtrate il liquore, e
Pagina 353
Il cuoco sapiente
Prendete un chilogr. circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono
Pagina 354
Il cuoco sapiente
6 gram. d’anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane
Pagina 355
Il cuoco sapiente
Fate dapprima infondere per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:
Pagina 357
Il cuoco sapiente
La regola generale per preparare questi rosolii consiste nell’adoperare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogr. e mezzo circa di zucchero per ogni
Pagina 359
Il cuoco sapiente
Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane
Pagina 359
Accademia della crusca
